TOMATE MILANO

INTRODUCCION  

"El tomate en fresco es una de las hortalizas más demandadas por los consumidores colombianos, quienes la usan como ingrediente de sopas y ensaladas y como condimento. Sin embargo, y como se verá más adelante, la producción nacional se esté rezagando frente a la creciente demanda. Desde el punto de vista del uso agroindustrial, vale la pena señalar que la materia prima nacional se ha visto desplazada por las crecientes importaciones de concentrado de tomate, producto que resulta más económico para la agroindustria. En este contexto, puede afirmarse que este producto tiene un potencial creciente tanto para el consumo en fresco como en la sustitución de importaciones de pastas y concentrados.

A continuación se presenta un análisis sobre el comportamiento de la producción y del mercado interno de tomate; se identifican los aspectos relacionados con el proceso de comercialización, el consumo y la calidad del producto y las principales amenazas y oportunidades que enfrenta la producción de tomate, entre otros temas de vital interés para productores y comercializadores, con el fin de entender más a fondo su proceso, comportamiento y distribución"[1]. 

TABLA DE CONTENIDO

1º CARACTERISTICAS GENERALES
· Botánica
· Descripción
· Origen y Localización
· Composición nutricional
2º SEMILLA
· Las variedades chonto y rio grande
· Variedad milano
· Variedades criollas
· Variedades mejoradas
3º PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES
· Las principales plagas
· Las principales enfermedades
4º USOS Y MERCADOS
· Usos
· Mercados
5º PRODUCCION
6º ZONAS DE PRODUCCION
· Requerimientos térmicos de la especie
· Humedad
· Fertilización carbónica
· Marcos de plantación
· Poda de formación
· Aporcado y rehundido
· Tutorado
· Deshojado
· Fertirrigación
7º POST- COSECHA
· Calidad
· Clasificación
· Recolección
· Pesado y limpieza
· Selección y clasificación
· Pre enfriamiento
· Encerado
· Aceleración o retardo de la madurez
· Empaque
· Almacenamiento
· Daños
8º ORGANIZACIONES GREMIALES
9º IMPORTACIONES
10º MERCADOS
· Canales de comercialización
· Tipos y prácticas de negociación
· Precios
11º TRANSFORMACION
· Tomate en Conserva
· Salsa de tomate
· Trituración
· Formulación
· Mezcla
12º ESTUDIO DE MERCADO

1º CARACTERISTICAS GENERALES

"Nombre Científico: Lycopersicum esculetum Mill

Adaptación (M.S.N.M): 0-2.100
Clima: CALIDO-FRIO
Periodo vegetal: 70-90
Cantidad de Semilla/Ha.: 250 Gr
Rendimiento Ton. /Ha.: 20-30
Botánica:

Es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas, constituida por un tallo principal largo con ramificaciones. Posee hojas alternas de 15 a 45 cm de longitud. Los tallos y las hojas son de colores verdes y ásperos al tacto, expelen un olor característico. Las flores son de color amarillo y se agrupan en racimos de tres a siete de ellas, en cimas insertadas en el tallo principal. Se propaga por semillas. Por tener un tallo poco rígido, se tiene que sembrar como enredadera con un tutor. La densidad promedio es de 15000 plantas a 20000 plantas por hectárea. La cosecha se inicia entre 90 y 120 días después de la siembra. Crece en lugares calientes y frescos (20ºC y 23ºC) y una intensidad luminosa alta. Se siembra preferiblemente en suelos profundos con buen drenaje y ligeramente ácidos".[2]

Descripción:

El fruto es una baya de pulpa tierna predominantemente alcalina debido a su contenido mineral. Es de color rojo, rosado, amarillo o verde (rojo más común) y de forma redonda, achatada o alargada. Presenta varios tamaños dependiendo de su variedad.

Origen y Localización:
Originaria de la zona ecuatorial del Perú. Se difundió por todo el mundo siendo en la actualidad una de las hortalizas de mayor consumo.

Composición nutricional:
100 gramos de la parte comestible contienen:

COMPUESTO	CANTIDAD
Calorías	21
Agua	94.3 g
Carbohidratos	3.3 g
Grasas	0.1 g
Proteínas	0.9 g
Fibra	0.8 g
Cenizas	0.6 g
Sodio	9 mg
Calcio	7 mg
Fósforo	19 mg
Hierro	0.7 mg
Vitamina A	1100 U.I.
Tiamina	0.05 mg
Riboflavina	0.02 mg
Niacina	0.6 mg
Ácido ascórbico	20 mg

Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnick/cgi-bin/list_nut.pl

2º SEMILLA

"El tipo de tomate a sembrar dependerá del propósito de consumo y el mercado de destino; ya que podemos clasificarlo en tomate de mesa o ensalada y tomate de pasta, industrial o de cocina. Dependiendo de cuál tipo de tomate seleccionemos, la variedad tendrá que cumplir con los requerimientos que el mercado demande, siguiendo características tales como: buena firmeza, buen porcentaje de sólidos solubles, resistencia al manipuleo y al transporte, etc. Además, el productor tiene que seleccionar aquellos materiales que tengan características de tolerancia o resistencia a enfermedades y plagas.

Las variedades o híbridos de tomate de ensalada se consumen en fresco y son comercializados en supermercados a granel o empacados en bandeja y también se encuentran en los mercados municipales en donde son comercializados en cajas de madera. Los frutos son jugosos, redondos o achatados, de tres o más lóculos, la cáscara es delgada y su coloración puede ser desde tonos rojos pálidos hasta los rojos intensos. Además tienen menor concentración de sólidos totales que los tipos para industria. Su peso oscila entre los 120 - 300 gr. /fruto o más. Por otro lado, los cultivares desarrollados para uso industrial se comercializan en mercados y supermercados regularmente a granel o en bolsa, y el uso que le da el ama de casa es para hacer pasta, salsa o combinarlo con las demás comidas; por tal motivo es que los volúmenes que se comercializan de este tipo de tomate son mayores.

Los frutos del tomate de pasta son de distintas formas, pudiendo encontrarse de forma alargada, de pera o redondos, siendo estos últimos preferidos por el mercado ya que en muchas ocasiones los utilizan para sustituir el tomate de ensalada. El color predominante es el rojo, tienen alta viscosidad, son biloculares, con pH menor a 4.5 y de pericarpio más grueso que los destinados al consumo en ensaladas. Su peso varía entre los 50 - 100 gr./fruto. Otro criterio para decidir la variedad de tomate a sembrar es el hábito de crecimiento de la planta, el cual se clasifica como:

Crecimiento determinado: Son plantas arbustivas, con un tamaño de planta definido, donde en cada extremo del crecimiento aparece una yema floral, tienen períodos restringidos de floración y cuajado. El tamaño de la planta varía según el cultivar, ya que podemos encontrar plantas compactas, medianas y largas, en donde para las dos últimas clasificaciones necesitamos poner tutores.

Crecimiento indeterminado: Son plantas donde su crecimiento vegetativo es continuo, pudiendo llegar su tallo principal hasta unos 10 mts. de largo o más, si es manejado a un solo eje de crecimiento, las inflorescencias aparecen lateralmente en el tallo. Florecen y cuajan uniformemente. Se eliminan los brotes laterales y el tallo generalmente se enreda en torno a un hilo de soporte. Podemos encontrar cultivares de cocina y ensalada. Este tipo de crecimiento es el preferido para cultivarse en invernaderos.

Actualmente se cultivan variedades con dos tipos de hábitos de crecimiento, determinados e indeterminados. El primer grupo de variedades, es utilizado principalmente para agroindustria y se cultiva al aire libre; posee un período limitado de floración, seguido por un desarrollo frutal sincrónico. El segundo grupo, es utilizado generalmente para consumo fresco, especialmente en invernaderos cuando las temperaturas son una limitante. Se caracteriza por producir inflorescencias de forma continua durante el desarrollo de la planta"[3].

Las variedades chonto y riogrande: se utilizan generalmente como condimento y son las más utilizadas por la agroindustria.

TOMATE CHONTO

                                                            TOMATERIO GRANDE
la variedad milano: es la más apetecida para la preparación de ensaladas y el consumo de mesa.

TOMATE MILANO

Variedades criollas: Mano de tigre, manzano, bola de gato o tomatillo.
Variedades mejoradas: Río grande, chonto Santa Cruz, Santa clara

 TOMATE SANTA CLARA

"La siembra puede realizarse por trasplante o en forma directa.
Si se hace por trasplante, el semillero se realiza en eras que deben tener el suelo bien desmenuzado y mezclado con abono orgánico para que la semilla germine bien y uniformemente.
Las eras deben ser desinfectadas con dazomet (Basamid, 40 g/m2) o bro de metilo (una lata por cada 15 m2). Al utilizar estos productos fumigantes del suelo, es conveniente buscar orientación profesional". [4].
"También puede utilizarse el método de solarización que consiste en cubrir la era con plástico para crear un microclima con alta temperatura, la cual tiene efecto nocivo sobre los causantes de las enfermedades.
Después de sembrar, es conveniente tapar la era con sacos, hojas de plátano o cedazo plástico, para evitar que el riego o las lluvias desentierren la semilla y se debe eliminar cuando se inicia la emergencia de las plántulas.
Se requieren entre 100 a 200 g de semilla para plantar una hectárea. Es conveniente sembrar aproximadamente 0,5 g de semilla por metro cuadrado de semillero, ya que así se obtendrán plantas más sanas y más uniformes.
Cuando las plantas tengan entre tres y cuatro hojas verdaderas se realiza el trasplante. Se deben seleccionar las plantas más sanas, vigorosas y de tamaño similar para el establecimiento de la plantación.
El tomate de mesa se siembra a una distancia de 1,2 a 1,5 m entre hileras y de 30 a 50 cm entre plantas. El tomate industrial se siembra en eras de 30 cm de altura y 1 a 1,2 de ancho; la distancia entre plantas es de 20 cm". [5]
En el caso de siembra directa, debe existir buena humedad en el suelo para que la germinación sea uniforme.
Se depositan de cinco a ocho semillas por golpe, las cuales no deben quedar a más de 1,5 cm de profundidad. En la siembra directa se necesitan 600 g/ha de semilla
3º PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES
"Las principales plagas son:
· El gusano trozador o tierrero que troza las plantas recién nacidas en las noches, se controla con un cebo para trozadores.
· El gusano cogollero lo que indica la deficiencia de Boro, para controlar se debe aplicar boro (ácido bórico, bórax), también biofertilizante enriquecido con polvo de rocas, fabricar compost a base hojas y estiércol de vaca, también utilizar el líquido del lavado del fique, o aplicar agua melaza a las hojas.
· Pulgones y minador de las hojas es la larva de una mosquita de color negro que produce galerías en las hojas tiernas, los tallos y los frutos, cuando el ataque es fuerte se presenta secamiento de las hojas, se controla con biofertilizante.
· Nemátodos Causan engrosamiento o nudos en la raíz, dificultando el paso de la savia que nutre la planta, indica deficiencias de boro.
Las principales enfermedades son:
· Volcamiento o pudrición del cuello, se presenta en plantas recién nacidas, se puede controlar sembrando en sitios que no se encharquen y que estén bien drenados.
· La gotera es una enfermedad muy frecuente en invierno cuando se presentan ratos de sol alternados con lluvias, se inicia con una mancha de color verde grisoso que se va volviendo café oscuro, la hoja se vuelve quebradiza se enrolla y ataca tallos y frutos, se puede aplicar caldos de cenizas o ceniza, caldos de algas, biofertilizantes.
· Evitar sembrar tomate en el mismo lote donde se sembró en lotes que hayan tenido plátano o banano. Arranque y queme las plantas enfermas".[6]

4º USOS Y MERCADOS
"Usos: 
· Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas. Se utiliza para la preparación de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otros.
· Fruto procesado: se utiliza en la preparación de jugos, tomate concentrado en pastas o purés, tomate pelado en conserva, tomate deshidratado y salsa de tomate entre otros.
· Medicinal: ayuda a neutralizar la excesiva acidez estomacal. Es beneficiosa para aumentar el metabolismo celular. Provee elementos nutritivos desintoxicantes que favorecen la revitalización de las arterias.

Mercados:

Países exportadores

En los últimos cinco años los principales países productores de tomate fresco son: España, México, Marruecos, Jordania, Bélgica-Luxemburgo, Estados Unidos, República Árabe, Siria, Italia, Turquía, Francia, Canadá  y Brasil.

·         Países importadores

Los principales países importadores: Estados Unidos, Alemania, Francia, Reino Unido, Canadá, Arabia Saudita, Países Bajos, Federación de Rusia, Emiratos Árabes Unidos, Suecia, Argentina.

·         En Colombia

Colombia con 14.855 has y rendimiento promedio de 28.1 Ton/ha ocupa el lugar 36        en el mundo en cuanto a producción. El principal productor de tomate en Colombia es el departamento Norte de Santander con 68.369 toneladas. Otros departamentos de gran importancia en el cultivo de tomate son Boyacá con los rendimientos más altos por hectárea (66ton/ha), Cundinamarca el departamento con mayor área sembrada en tomate (2.171 has), Caldas y Valle del Cauca.

Si bien se cultiva tomate en más de cien países, tanto para consumo fresco como para industria, los diez principales productores concentran más del 70 % del total mundial, Colombia ocupa el puesto No. 36 en la producción mundial de Tomate".[7]

 5º PRODUCCION
"Su fruto se destina principalmente en su estado fresco para el consumo, pero también sirve como materia prima para elaborar diversos derivados, como pastas, sopas y deshidratados, entre otros (CORFO, 1986).
Si bien se cultiva tomate en más de cien países, tanto para consumo fresco como para industria, los diez principales productores concentran más del 70 % del total mundial, Colombia ocupa el puesto No. 36 en la producción mundial de Tomate.
Parte de la producción de tomate se destina a la industria a fin de obtener productos elaborados, tales como puré, pulpa o concentrados. El volumen procesado muestra una tendencia creciente. En el último quinquenio aumentó un 31 %".[8]

[1] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=

[1] Statistical database, FAO. 1998

Colombia con 14.855 has y rendimiento promedio de 28.1 Ton/ha ocupa el lugar 36 en el mundo en cuanto a producción.
El principal productor de tomate en Colombia es el departamento Norte de Santander con 68.369 toneladas.
Otros departamentos de gran importancia en el cultivo de tomate son Boyacá con los rendimientos más altos por hectárea (66ton/ha), Cundinamarca el departamento con mayor área sembrada en tomate (2.171 has), Caldas y Valle del Cauca.
Cundinamarca, el principal productor a nivel nacional, participa con el 20% de la producción, con 54.233 toneladas y un área de 2.948 hectáreas. En este departamento el tomate se siembra a lo largo de todo el año, aunque durante los meses de febrero a abril y de julio a septiembre se registran incrementos significativos. Asimismo, se cosecha durante todo el año pero los mayores volúmenes se concentran en los meses de abril a julio y de noviembre a febrero.
Norte de Santander ocupó el segundo lugar, con una participación del 14.8% equivalente a 42.250 toneladas y un área cultivada de 1.470 hectáreas. En este departamento se presentan dos periodos de siembra durante los meses de febrero a mayo y de agosto a noviembre y la cosecha se concentra en los meses de mayo a agosto y de noviembre a febrero. El departamento del Valle produjo con 37.880 toneladas, 14.4% de la producción nacional, y tuvo un área cultivada de 1.881 hectáreas en el mismo año. Los mayores volúmenes se cosechan durante los meses de abril a julio y de noviembre a febrero.
Caldas, que contó con 1.050 hectáreas cultivadas, contribuyó con el 13.6% de la producción, 36.880 toneladas. La siembra y la producción se distribuyen durante todo el año evitando los picos de cosecha que se presentan en otras zonas productoras del país. Huila obtuvo una producción de 25.250 toneladas, con una participación del 11.8%, y un área de 1.450 hectáreas para el mismo año. La cosecha departamental se concentra en los meses de mayo a agosto y de noviembre a enero. Entre tanto, Risaralda participó con 27.273 toneladas, que representaron el 9.4% del total. El área cultivada alcanzó 805 hectáreas, con pocas de cosecha durante los meses de abril a julio y de octubre a diciembre[11].

Cuadro No. 3. Distribución de la Producción del Tomate en Colombia

DEPARTAMENTO

Ene.

Feb.

Mar.

Abr.

May.

Jun.

Jul.

Ago.

Sep.

Oct.

Nov.

Dic.

Cundinamarca

N. de Santander

Santander

Valle

Caldas

Risaralda

Huila

Antioquia

Guajira

Atlántico

Cesar

Boyacá

Tolima

Nariño

Cauca

Magdalena

Picos de cosecha

Baja producción

Escasez

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Evaluaciones semestrales. 1998

Los departamentos de Antioquia y Atlántico merecen especial atención. En Antioquia la producción se redujo en un 14% promedio anual, de tal manera que el departamento país de ser el primer productor nacional en 1991 (con 56.890 toneladas) a ocupar el noveno lugar en 1997 (con 18.591 toneladas). La producción de Atlántico, por su parte, decreció a una tasa promedio del 18% entre 1991 y 1997, pasando de 18.237 toneladas a 9.697 toneladas. Esta reducción obedece al hecho de que los productores disminuyeron drásticamente el área sembrada, desestimulados por la tendencia a la baja que muestra la demanda de tomate nacional por parte de la agroindustria. En el caso de la Guajira, la producción se mantuvo estable en el período 1991-1997, a pesar de que orientaba la mayor parte de su producción a la agroindustria, porque la variedad mano de piedra o cuero duro producida tradicionalmente en este departamento se está destinando al consumo en fresco.

Variedades

Aunque las variedades e híbridos se diferencien en el uso que puedan llegar a tener (consumo en fresco o industrial), el 97% de la producción nacional se destina al consumo en fresco y tan solo el 3% es adquirido por la agroindustria. Existen diferencias en el uso de las variedades chonto, rio grande y milano: las dos primeras generalmente se emplean como condimento y son las más utilizadas por la agroindustria, mientras que la segunda es más apetecida para la preparación de ensaladas y su consumo en la mesa

En el país existe la marcada tendencia a usar híbridos larga vida y resistentes a problemas fitosanitarios, tanto de la variedad chonto como del milano, los cuales pueden ser adquiridos en forma de plántulas o semillas. No obstante, la mayoría de los productores, principalmente los pequeños y aquellos que orientan su producto hacia los mercados mayoristas y plazas locales, prefieren las variedades tradicionales, como Santa Clara, Santa Cruz, Indian River, Pomodoro, Sanmarzano y Riogrande, con las cuales han trabajado durante mucho tiempo. Vale la pena anotar, asimismo, que estas variedades son las preferidas por los consumidores finales debido a su buen sabor y a su bajo precio frente a los híbridos larga vida.

En el país existen dos tipos de productores de tomate. Los pequeños productores, que tienen entre una y cinco hectáreas y están ubicados cerca de los centros urbanos, quienes venden el tomate directamente al consumidor final en los mercados locales o a acopiadores rurales que recogen el producto en las plazas locales o en la finca. En estos casos, por lo general el cultivo está asociado con otros productos como café, paz, plátano, pimentón y pepino, y recibe un manejo tradicional o con un nivel tecnológico bajo. Los agricultores empresariales, por su parte, desarrollan la producción en monocultivos tecnificados y, generalmente, son proveedores directos de las cadenas de supermercados o de los comerciantes mayoristas o producen para mercados regionales especializados.

Dada la marcada estacionalidad de la producción de tomate en el país y la escasa disponibilidad de riego en la mayoría de zonas productoras, muchos agricultores programan las siembras para los periodos de lluvia, razón por la cual realizan dos o tres cosechas por año, lo que les permite sufragar los costos económicos que puedan llegar a presentarse al vender el producto por la fluctuación de los precios[12].

6º ZONAS DE PRODUCCION 

Tanto el tomate industrial como el de mesa se desarrollan bien en climas cálidos y soleados.

La temperatura óptima para su desarrollo entre 21 y 24ºC, como promedio. Las máximas no deben sobrepasar de 37ºC y las mínimas no deben ser inferiores a 15ºC. La temperatura nocturna puede ser determinante en el cuaje de frutos y debe oscilar entre 15 y 20ºC, para las variedades tradicionales, aunque existen líneas mejoradas de Taiwán que poseen resistencia a las altas temperaturas.

Requiere de un buen suministro de humedad (Precipitación: 1.000 a 1.500(mm/año) el exceso o déficit produce desórdenes fisiológicos y aumenta el riesgo de enfermedades.  Se recomienda no cultivar tomate en regiones que permanecen normalmente nubladas, ya que la reducción de la luminosidad provoca frecuentemente disminución en los rendimientos. Las zonas con períodos largos de humedad relativa elevada, bajas o altas temperaturas y escasa luminosidad no son adecuadas para el cultivo por la alta incidencia de enfermedades.

El tomate se puede sembrar en suelos que van de arenosos a arcillosos. Los mejores rendimientos se obtienen en suelos de textura franco arenosa y franco limosa, profundos y muy bien drenados.

El pH puede estar entre 5,5 y 6,8. En suelos ácidos es recomendable la aplicación de materiales a base de calcio antes de la siembra e incorporarlos al suelo.

La duración del ciclo del cultivo del tomate está determinada por el tipo de la variedad y por las condiciones del clima en las cuales se produce el desarrollo de la planta.

La fase de desarrollo vegetativo de la planta, comprende cuatro sube tapas que se inician desde la siembra en semillero, seguido de la germinación, posteriormente la formación de tres a cuatro hojas verdaderas y finalmente el trasplante a campo, con una duración aproximada de 30 a 35 días.

Posteriormente se produce la fase reproductiva que incluye las etapas de floración que se inicia a los 25-28 días después del trasplante, formación del fruto y llenado de fruto, hasta la madurez para su cosecha, la cual se inicia en el primer racimo a los 85 a 90 días después del trasplante. Esta etapa reproductiva tiene una duración de 180 días aproximadamente.

El ciclo total del cultivo es de aproximadamente siete meses

Requerimientos térmicos de la especie:

Para su óptimo desarrollo el tomate requiere de un clima sub-tropical, en lo posible ausente de heladas. En climas más crudos requiere de una artificialización como la utilización de invernaderos. El tomate necesita alternancia de temperaturas, sobre todo nocturnas en etapas como el fructificación. Para la floración se considera ideal temperaturas que no oscilen de los 24ºC en el día y 15ºC en la noche. Durante la fructificación se esperan temperaturas cercanas a los 25ºC y 18ºC (diurnas/nocturnas) (MAROTO, 1994).

Los genotipos de tomate con tolerancia al enfriamiento pueden ofrecer una serie de ventajas para el cultivo. Por ejemplo, una mayor rapidez de crecimiento, lo que se podría traducir en mayor precocidad, adaptabilidad, uso eficiente del agua, y mejores rendimientos y calidades en comparación con variedades sin resistencia al enfriamiento (FOOLAD y LIN, 2001).

Humedad:

La humedad relativa óptima oscila entre un 60% y un 80%. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y el agrietamiento del fruto y dificultan la fecundación, debido a que el polen se compacta, abortando parte de las flores. El rajado del fruto igualmente puede tener su origen en un exceso de humedad edáfica o riego abundante tras un período de estrés hídrico. También una humedad relativa baja dificulta la fijación del polen al estigma de la flor.

Fertilización carbónica:

"La aportación de CO2 permite compensar el consumo de las plantas y garantiza el mantenimiento de una concentración superior a la media en la atmósfera del invernadero; así la fotosíntesis se estimula y se acelera el crecimiento de las plantas.

Del enriquecimiento en CO2 del invernadero depende la calidad, la productividad y la precocidad de los cultivos. Hay que tener presente que un exceso de CO2 produce daños debidos al cierre de los estomas, que cesan la fotosíntesis y pueden originar quemaduras". [13]

"Los aparatos más utilizados en la fertilización carbónica son los quemadores de gas propano y los de distribución de CO2.

En el cultivo del tomate las cantidades óptimas de CO2 son de 700-800 ppm. En cuanto a los rendimientos netos dan incrementos del 15-25% en función del tipo de invernadero, el sistema de control climático, etc.

Marcos de plantación:

El marco de plantación se establece en función del porte de la planta, que a su vez dependerá de la variedad comercial cultivada. El más frecuentemente empleado es de 1,5 metros entre líneas y 0,5 metros entre plantas, aunque cuando se trata de plantas de porte medio es común aumentar la densidad de plantación a 2 plantas por metro cuadrado con marcos de 1 m x 0,5 m. Cuando se tutoran las plantas con perchas las líneas deben ser "pareadas" para poder pasar las plantas de una línea a otra formando una cadena sin fin, dejando pasillos amplios para la bajada de perchas (aproximadamente de 1,3 m) y una distancia entre líneas conjuntas de unos 70 cm.

Poda de formación:

Es una práctica imprescindible para las variedades de crecimiento indeterminado. Se realiza a los 15-20 días del trasplante con la aparición de los primeros tallos laterales, que serán eliminados, al igual que las hojas más viejas, mejorando así la aireación del cuello y facilitando la realización del aporcado. Así mismo se determinará el número de brazos (tallos) a dejar por planta. Son frecuentes las podas a 1 o 2 brazos, aunque en tomates de tipo Cherry suelen dejarse 3 y hasta 4 tallos.

Aporcado y rehundido:

Práctica que se realiza en suelos enarenados tras la poda de formación, con el fin de favorecer la formación de un mayor número de raíces, y que consiste en cubrir la parte inferior de la planta con arena. El rehundido es una variante del aporcado que se lleva a cabo doblando la planta, tras haber sido ligeramente rascada, hasta que entre en contacto con la tierra, cubriéndola ligeramente con arena, dejando fuera la yema terminal y un par de hojas.

Tutorado:

Es una práctica imprescindible para mantener la planta erguida y evitar que las hojas y sobre todo los frutos toquen el suelo, mejorando así la aireación general de la planta y favoreciendo el aprovechamiento de la radiación y la realización de las labores culturales (destallado, recolección, etc.). Todo ello repercutirá en la producción final, calidad del fruto y control de las enfermedades.

La sujeción suele realizarse con hilo de polipropileno (rafia) sujeto de una extremo a la zona basal de la planta (liado, anudado o sujeto mediante anillas) y de otro a un alambre situado a determinada altura por encima de la planta (1,8-2,4 m sobre el suelo). Conforme la planta va creciendo se va liando o sujetando al hilo tutor mediante anillas, hasta que la planta alcance el alambre. A partir de este momento existen tres opciones:

Bajar la planta descolgando el hilo, lo cual conlleva un coste adicional en mano de obra. Este sistema está empezando a introducirse con la utilización de un mecanismo de sujeción denominado "holandés" o "de perchas", que consiste en colocar las perchas con hilo enrollado alrededor de ellas para ir dejándolo caer conforme la planta va creciendo, sujetándola al hilo mediante clips. De esta forma la planta siempre se desarrolla hacia arriba, recibiendo el máximo de luminosidad, por lo que incide en una mejora de la calidad del fruto y un incremento de la producción.

·         Dejar que la planta crezca cayendo por propia gravedad.

·         Dejar que la planta vaya creciendo horizontalmente sobre los alambres del emparrillado.

·         Destallado: Consiste en la eliminación de brotes axilares para mejorar el desarrollo del tallo principal. Debe realizarse con la mayor frecuencia posible (semanalmente en verano-otoño y cada 10-15 días en invierno) para evitar la pérdida de biomasa fotosintéticamente activa y la realización de heridas. Los cortes deben ser limpios para evitar la posible entrada de enfermedades. En épocas de riesgo es aconsejable realizar un tratamiento fitosanitario con algún fungicida-bactericida cicatrizante, como pueden ser los derivados del cobre.

Deshojado:

Es recomendable tanto en las hojas senescentes, con objeto de facilitar la aireación y mejorar el color de los frutos, como en hojas enfermas, que deben sacarse inmediatamente del invernadero, eliminando así la fuente de inóculo.

Despunte de inflorescencias y aclareo de frutos. Ambas prácticas están adquiriendo cierta importancia desde hace unos años, con la introducción del tomate en racimo, y se realizan con el fin de homogeneizar y aumentar el tamaño de los frutos restantes, así como su calidad. De forma general podemos distinguir dos tipos de aclareo: el aclareo sistemático es una intervención que tiene lugar sobre los racimos, dejando un número de frutos fijo, eliminando los frutos inmaduros mal posicionados. El aclareo selectivo tiene lugar sobre frutos que reúnen determinadas condiciones independientemente de su posición en el racimo; como pueden ser: frutos dañados por insectos, deformes y aquellos que tienen un reducido calibre"[14].

Fertirrigación:

En los cultivos protegidos de tomate el aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza de forma generalizada mediante riego por goteo y va ser función del estado fenológico de la planta así como del ambiente en que ésta se desarrolla (tipo de suelo, condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc.).

En cultivo en suelo y en enarenado; el establecimiento del momento y volumen de riego vendrá dado básicamente por los siguientes parámetros:

·     Tensión del agua en el suelo (tensión métrica), que se determinará mediante un manejo adecuado de tensiómetros, siendo conveniente regar antes de alcanzar los 20-30 centibares.

·         Tipo de suelo (capacidad de campo, porcentaje de saturación).

·         Evapotranspiración del cultivo.

·         Eficacia de riego (uniformidad de caudal de los goteros).

·      Calidad del agua de riego (a peor calidad, mayores son los volúmenes de agua, ya que es necesario desplazar el frente de sales del bulbo de humedad).

El exceso de humedad relativa puede ocasionar el desarrollo de algas o líquenes sobre el tallo, ramas y hojas o enfermedades fúngicas que afectan el follaje, la floración, la polinización y el desarrollo de los frutos. Un ambiente muy seco provoca la muerte del polen con efectos negativos sobre la fecundación y con ello la formación de menor número de frutos.

7º POST- COSECHA 

Calidad:

"Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, textura suave, exentos de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos de plaguicidas permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius)".[15]

"Clasificación:

De acuerdo al tamaño, el tomate milano se puede clasificar en:

·         Pequeño: hasta 47 mm

·         Mediano: de 48 a 58 mm

·         Grande: de 59 a 69 mm

·         Extra: mayor de 70 mm

El tomate chonto es clasificado de acuerdo con el peso en:

·         Pequeño: Hasta 60 g

·         Mediano: de 61 a 79 g

·         Grande: mayor de 80 g

Operaciones generales de acondicionamiento

Recolección:

La recolección debe hacerse dependiendo de la finalidad del fruto, si es para consumir en fresco o para consumo industrial. Por lo general, el fruto debe recolectarse cuando haya alcanzado su estado de madurez fisiológica pero que todavía presente un color verde. Esto alarga la vida post-cosecha del producto y lo hace más resistente a la manipulación. Para la industria, los tomates cosechan dependiendo de las exigencias de madurez del proceso. En la cosecha la recolección se hace manualmente depositando en canastillas.

Pesado y limpieza:

Se debe pesar el producto para conocer su cantidad y rendimiento. Se realiza una limpieza del fruto para retirar impurezas, suciedades y materiales extraños. La limpieza debe ser rápida y cuidadosa para evitar daños. El lavado se puede realizar por inmersión o aspersión, con agua potable y cloro disuelto en una proporción de 300 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio).

Selección y clasificación:

El fruto se selecciona de acuerdo a sus características sanitarias, higiénicas y de madurez y se clasifica por tamaño y características organolépticas.

Pre enfriamiento:

Es un medio para reducir la temperatura que trae el producto después de la cosecha, con el fin de hacer más lenta la respiración del producto, reducir al mínimo la susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir la carga térmica para el vehículo de transporte o de la cámara de almacenamiento. Se utiliza el pre enfriamiento con aire, con hielo. Los tiempos recomendados para el pre enfriamiento del tomate en estado pintón se presentan en la siguiente tabla.[16]

	TOMATE CHONTO			TOMATE MILANO
METODO	Tiempo (min)	Temp. Inic.(ºC)	Temp. Fin.(ºC)	Tiempo (min)	Temp. Inic.(ºC)	Temp. Fin.(ºC)
Agua  4ºC	25	22	8	40	22	8
Aire    2ºC	80	22	8	90	22	8
Hielo  2ºC	65	22	8	95	22	8

Fuente: Programa de investigación en Pos cosecha de Frutas y Hortalizas Convenio SENA-ICTA

Encerado:

Está operación opcional, ayuda a proteger los productos contra el deterioro y da una atractiva apariencia que hace resaltar el brillo. En el almacenamiento refrigerado el encerado logra prolongar hasta en un 25% la vida útil del tomate. Las ceras se pueden aplicar por inmersión manual o mecanizada, por espumas o por aspersión.

Aceleración o retardo de la madurez:

Dependiendo del grado de madurez del fruto, se puede acelerar o retardar la maduración. Para acelerar la maduración, o remover el color verde, se puede aplicar etileno en cuartos especiales manteniendo una humedad relativa entre 90 y 95%, y la temperatura depende de la rapidez con la que se quiera madurar el producto. Para retardar la maduración se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el etileno. Las dosis recomendadas son: Tomate milano 1.5 g de KMnO4/ Kg de producto manteniendo el tomate por 15 días a temperatura ambiente almacenado en grado de madurez verde y en cajas de cartón. El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto. Para retardar la maduración también se puede realizar una inmersión del producto en una solución al 20% de cloruro de calcio (CaCl2)".[17]

"Empaque:

El empaque más adecuado para transportar el tomate hasta el consumidor es la caja de cartón corrugada de capacidad de 4-8 Kg. Sin embargo la caja de madera liviana cuyas dimensiones son: 18 cm de ancho, 46 cm de largo y 30 cm de alto es el empaque más utilizado. Su capacidad varía entre 15 y 30 Kg. de acuerdo con el tamaño de las frutas. Los tomates se colocan de lado de manera que el eje axial quede paralelo al lado mayor de la caja. Se puede reemplazar la caja de madera por la caja de plástico ya que esta proporciona protección adecuada, ventilación y buena presentación del tomate, disminuyendo las pérdidas por manipulación y transporte.

Almacenamiento:

El tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para el almacenamiento del fruto maduro es de 10 ºC. Temperaturas por debajo de 10ºC pueden causar daño por frió. En tomate verde la temperatura recomendada es de 12 ºC, bajo estas condiciones la maduración es lenta y el periodo de conservación es de 4 a 6 semanas. Se recomienda una humedad relativa entre el 90 y el 95%. El tomate se puede almacenar en atmósferas modificadas y bajo los tratamientos descritos para acelerar o retardar la maduración, con concentraciones entre 2 y 3% de O2 y 0 y 3% de CO2. El tomate se puede almacenar con aguacate, papaya, sandía, badea, pepino, pimentón y calabacín.

Daños:

Pueden ocurrir daños al tomate en cualquiera de las instancias de las operaciones post-cosecha, entre las cuales están: daños por excesivas temperaturas en el momento de la cosecha, contaminación del producto por un manejo inadecuado y poco higiénico, por un mal empaque (materiales, cantidad, sobre amontonamiento, etc.) que puede causar magulladuras, abrasiones, impactos, cortaduras, contaminaciones, ataque de insectos y por un almacenamiento en malas condiciones o con productos en distintos grados de madurez, dañados o incompatibles"[18].

8º ORGANIZACIONES GREMIALES

"La mayoría de los pequeños productores de tomate del país se ha agremiado a nivel municipal en las principales zonas productoras, lo que les ha permitido fortalecer su poder de negociación frente a los intermediarios y, en algunos casos, negociar directamente con las cadenas especializadas, eliminando la intermediación y obteniendo mejores precios.

Dentro de las agremiaciones se encuentran la Cooperativa de productores de tomate de Repelen (Atlántico), la Cooperativa de productores y comercializadores de Matitas (Guajira), la Asociación de tomateros de Arbeláez, la Cooperativa de productores del Peñol (Antioquia), la Asociación de productores de tomate de Rivera (Huila) y la Asociación de productores de tomate de Dagua y la Cumbre (Valle). Asimismo, hacen parte la Asociación de productores de frutas y hortalizas de Colombia, Asohofrucol, que ha organizado cuatro comités regionales para agrupar a los productores así: el Comité Regional de Oriente que comprende los municipios de Fomeque, Ubaque y Chachi; el Comité Regional de Fusagasugá; el Comité Regional de Chipaque, en Cundinamarca, y el Comité Regional de Cajamarca (Tolima).

9º IMPORTACIONES

"La producción nacional de tomate fresco compite con el producto importado de Venezuela en los mercados de Bogotá, Cúcuta y Bucaramanga, principalmente. En 1997 este país exportó al mercado colombiano 1.236,4 toneladas de tomate chonto y rio grande. Dichas exportaciones presentan una tasa de crecimiento promedio anual de 136.2% entre 1991 y 1997 y cerca del 84% de las mismas ingresaron al país durante los meses de mayo y junio, cuando la oferta nacional es menor y, por ende, los precios mejoran sustancialmente y los comerciantes pueden obtener un buen margen de utilidad. La anterior afirmación se confirma si tenemos en cuenta, por ejemplo, que entre mayo y junio de 1998 el precio mayorista de compra para tomate procedente de Venezuela fue de $236/kg(3) "puesto en Cora bastos" y el precio mayorista de venta en este mercado fue de $1.030/Kg para el mismo producto".[19].

"Las importaciones de tomate procesado han venido creciendo en forma constante en los últimos años: las de concentrado crecieron a una tasa del 83.4% en el periodo 1991-1997 y las de jugo de tomate a una tasa promedio anual de 15.4% en el mismo periodo. Esta situación contrasta con la tasa negativa de crecimiento (11.2%) que presenta la compra de materia prima de origen nacional por parte de la industria colombiana. Los principales países proveedores de tomate procesado son Chile y Estados Unidos. En efecto, de las casi 4.000 toneladas de concentrado de tomate que la agroindustria importó para la elaboración de salsas y pastas, el 91% provenía de Chile y el volumen restante de Estados Unidos, Perú y México; mientras que de las 32,3 toneladas de jugo de tomate que se importaron en 1997 el 52% provenía de Estados Unidos, el 33,5% de México y el resto de España. La creciente importación de concentrado de tomate se explica por los bajos precios de la materia prima en el ámbito internacional frente al precio del producto nacional, como lo ilustra el Cuadro:

Cuadro No. 5. Costos comparativos Colombia/Chile

Concepto	Nacional	Importada
*Tomate en fresco *Procesamiento *Concentrado de tomate1 *Flete Chile/Barranquilla2 *Concentrado puesto en planta de Barranquilla *Precio de venta al consumidor (1000 gr) en mercado nacional	700.000 50.000 4’500.000 - - 5.800	230.000 50.000 1’680.000 81.053 1’761.053 5.800

La agroindustria afirmó que las importaciones de concentrado permanecerán estables en 1998(4), dado que las perspectivas de crecimiento están limitadas por la competencia de las marcas internacionales en el mercado interno. En el caso de la pasta de tomate procedente de Chile la situación es así más crítica porque la permanencia del producto chileno en el mercado colombiano en el largo plazo depende, en gran medida, del grado de competitividad que alcance la agroindustria chilena frente a Estados Unidos, país que ha venido incrementando su participación con productos de mejor calidad y que tienen rendimientos superiores y costos de producción más bajos.

De otra parte, la sociedad DISA S.A., propietaria de la marca Fruco, tenía previsto importar 3.000 toneladas de pasta tomate durante este año y Levapan-San Jorge, La Constancia, Conservas California y Raspan, entre otras, 1.000 toneladas. Vale la pena anotar, también, que DISA S.A. tiene planeado instalar una planta procesadora de tomate en Chile con la idea de traer al mercado colombiano el producto empacado y disminuir los costos en que incurre actualmente".[20].

10º MERCADOS

"El mercado de tomate en Colombia corresponde económicamente a un modelo de oligopsonio donde participan muchos oferentes y pocos compradores (mayoristas y cadenas especializadas). En este contexto, el proceso de comercialización va de muchos productores a pocos mayoristas, quienes distribuyen masivamente el producto hacia los consumidores finales. Al existir pocos demandantes (mayoristas y cadenas), la información sobre las condiciones de mercado fluye rápidamente entre estos agentes, quienes intervienen en la fijación de los precios, y por ende, en la mayor o menor movilidad que puedan llegar a presentar los mismos.

Canales de comercialización:

En el país se identifican tres canales de distribución para llevar el tomate del productor al consumidor final: acopiador-mayorista-detallista, proveedor-mayorista-supermercado y productor-supermercado. El canal que va del acopiador al mayorista y de este al detallista es el más frecuentemente utilizado en la comercialización de tomate. El acopiador adquiere el tomate en las zonas productoras, en la finca o en los mercados locales más cercanos, determinando el precio de compra con base en la oferta y la expectativa del precio que pueda conseguir en las centrales mayoristas. También es común que los mayoristas directamente aseguren su abastecimiento en las zonas de producción antes de la cosecha, para lo cual se celebra un contrato verbal en el que se establece que se cancela la mitad del precio al momento de la negociación y el valor restante a la entrega del producto, eliminando así la intervención del acopiador.

El transportador se diferencia del acopiador porque solo recoge la carga puesta en carretera, sin ingresar a las fincas o plazas; acta por contrato con un mayorista o varios productores de la misma zona recogiendo el tomate y transportándolo a la plaza. Con base en la oferta y la demanda, el mayorista determina el precio de mercado que repercute sobre el precio al productor: si el precio mayorista sube, el efecto sobre el precio al consumidor, que también subir, es inmediato; pero si el precio mayorista baja, el efecto sobre el precio al consumidor es más lento y tiende a basarse en el comportamiento histórico del precio mayorista.

Los proveedores de los supermercados pueden ser los mayoristas o los mismos productores. Sin embargo, en los últimos años viene generalizándose la tendencia a concentrar las compras en pocos proveedores que puedan manejar grandes volúmenes con el fin de garantizar el abastecimiento periódico del producto. Aquí es el supermercado el que determina el precio de compra con base en la oferta de los mayoristas y el comportamiento de los precios en las centrales de abastos. Este precio lo fijan semanalmente los supermercados y en algunas ocasiones, puede variar en el transcurso de la semana. En el proceso de comercialización de tomate, este canal es uno de los que más fácilmente permite la distorsión de los precios afectando el beneficio que pueda llegar a recibir el productor, puesto que el mayorista busca mantener su margen de utilidad sobre el 100% del precio que paga al agricultor"[21].

"En el caso del canal productor-supermercado-consumidor, el productor acta como proveedor directo del supermercado, evitando la intermediación y, por ende, consiguiendo un mejor precio. Este esquema marca otra de las tendencias que están tratando de implementar las cadenas especializadas. Aquí el productor recibe el mismo precio que obtiene el mayorista en el canal anterior, pues los dos están actuando como proveedores del supermercado.

Tipos y prácticas de negociación:

En las centrales mayoristas se identifican dos tipos de negociación: la libre oferta del producto y las compras tradicionales. En el primer esquema, los oferentes llegan con su producto al mercado y allá buscan un comprador mayorista que, en la mayoría de los casos, paga un precio menor por el producto. En el segundo, hay mayoristas que tradicionalmente le han comprado el tomate a los mismos intermediarios y productores, con precios relativamente buenos, existiendo entre ellos fuertes vínculos comerciales. Este último tipo de negociación es el más frecuente en las centrales de abastos del país. En relación con las prácticas de negociación las más frecuentes consisten en cancelar el precio del producto al momento de la compra o bien al final de la venta, práctica esta última en la que el mayorista trabaja por un porcentaje sobre la venta del producto a manera de comisión".[22]

Las cadenas especializadas asignan cupos mediante acuerdos de confianza con sus proveedores, personas naturales o jurídicas, quienes tienen que estar previamente inscritos en la base de datos de cada cadena. El proceso de inscripción consiste en presentar una hoja de vida en la que el interesado consigna información de tipo personal y sobre la producción (variedades, área cultivada, oferta estimada y análisis de la muestra realizada con anterioridad por la cadena). Si se trata de un productor proveedor, debe incluirse información sobre la ubicación de su finca, el area cultivada y las rutas de acceso a la misma. Una vez inscrito en la base de datos de la cadena, debe esperar a que se le asigne el cupo que debe ingresar semanalmente. Cabe señalar que, por cada producto agrícola, se encuentran entre 120 y 150 potenciales proveedores en la lista de espera.

La mayoría de los proveedores de las cadenas especializadas son productores-acopiadores o agremiaciones, lo que les permite disponer del volumen suficiente para cumplir con los cupos asignados, ya que se trata de un negocio de confianza donde prima la oportunidad que brinda la cadena y no la capacidad negociadora de los proveedores. El acuerdo de confianza es evaluado mensualmente para determinar el nivel de cumplimiento de las partes. Algunas cadenas, como el Éxito, Carulla y Cadenalco-Pomona han establecido un castigo sobre el precio de compra al proveedor cuando hay incumplimiento del cupo pactado y, en el caso particular de la cadena Éxito, un incremento sobre el precio pagado al proveedor cuando deja de comprar el volumen pactado. Los proveedores deben entregar el producto en la bodega de la cadena especializada, siguiendo las normas de calidad y empaque exigidas por esta. Si el producto es devuelto, la entrega se hace el mismo día o, a más tardar, al día siguiente para que el proveedor lo pueda vender en otro mercado. El pago del producto se realiza de contado, 15 días después de la entrega.

Otra modalidad para la entrega del producto es la consignación, utilizada por la cadena La 14 del occidente del país, que consiste en recibir el producto y actuar como representante de ventas del proveedor. En este caso, también se establece un contrato de confianza en el que la cadena ya tiene determinados los proveedores, los volúmenes máximos y las condiciones de calidad que se requieren para recibir el producto.

Precios:

"Los Gráficos No. 2 y No. 3 muestran el comportamiento de los precios de las variedades chonto y milano en los mercados de Barranquilla, Bogotá, Bucaramanga, Cali y Medellín, para el periodo 1995-1998. En general, el precio de las dos variedades muestra una tendencia creciente; sin embargo, el tomate chonto ha venido presentando precios más1 altos que la variedad milano en los cinco mercados. De la misma manera, se evidencian claramente los efectos del Fenómeno de El Niño a partir de 1997, cuando se incrementaron los precios de las dos variedades"[23].

"Los precios de tomate en el mercado nacional presentan una estacionalidad marcada, con dos picos altos entre los meses de marzo a mayo y de agosto a octubre. El tomate chonto tiene una estacionalidad mayor que la del tomate milano, que obtiene precios más estables durante todo el año (Gráficos No. 4 y No. 5). La variedad milano obtiene precios más altos durante el primer semestre, mientras que la variedad chonto lo hace en el segundo".[24].

11º TRANSFORMACION 

"Tomate en Conserva:

Son numerosas las presentaciones de tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate en puré (10 º Brix), tomate concentrado simple (16 º Brix), doble (29 º Brix) y triple (30-32 º Brix), zumo de tomate, salsas de tomate, etc.

Las características que han de reunir estas variedades de tomate se refieren a la forma, el color y el tamaño, pero son más importantes las características relativas a la calidad intrínseca como acidez, contenido en azúcares y materia seca. Las variedades para la conserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen forma de pera o alargados, facilitando el pelado. El peso de los frutos está alrededor de 70 g. Para la elaboración de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan más que los frutos dedicados al pelado, el peso oscila entre 80 y 120 g. Pueden tener forma oval, cuadrada o redondeada. En general todos los frutos deben ser frescos y estar maduros".[25].

"Salsa de tomate:

Es el producto resultante de la concentración de la pulpa de tomate, condimentada con azúcar, sal, vinagre y especies".[26].

RECEPCIÓN

ê

SELECCIÓN

ê

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ê

CLASIFICACIÓN

ê

TRITURADO

ê

DESPULPADO

ê

REFINADO

ê

CONCENTRACIÓN

ê

ESTERILIZACIÓN

ê

ENVASADO

ê

ENFRIAMIENTO

ê

ALMACENAMIENTO

Trituración:

Se efectúa para retirar un poco la semilla de la piel.  Se utilizan dos sistemas:

Sistema en frío: Se hace la trituración en Tº ambiente con posterior tratamiento térmico moderado a 60 – 70 ºC por espacio de 5 minutos.

·      Sistema en caliente: Se somete el tomate a una trituración con tratamiento térmico de 90 a 92ºC por espacio de 3 a 5 minutos.  Esto permite inactivar las enzimas y la liberación de la pectina que es la que ayuda a dar cuerpo a la salsa.

Formulación:

	% EN PESO
PULPA DE TOMATE	76
AZÚCAR	16
SAL	3.3
VINAGRE	3
ESPECIES	1.4
C M C	0.2
CONSERVANTES	0.1

Mezcla:

"Una vez introducimos la pulpa en la marmita adicionamos el azúcar y comenzamos la concentración que consiste en la eliminación o evaporación del agua".[27].

Esta concentración deberá alcanzar la viscosidad deseada que es de acuerdo al tipo de salsa que se requiera, en grados Brix ésta concentración oscila entre 28 y 34ºBrix. Alcanzados los 25ºBrix adicionamos la sal y las especies en INFUSIÓN (nuez moscada, cebolla, clavo de olor, ajo, canela molida, pimienta, orégano, etc.), posteriormente el vinagre y cerca al final el C.M.C  que es el espesante y al final los conservantes (Benzoato de Sodio 0.05% y Sorbato de Potasio 0.05% con respecto al producto final).

Una vez alcanzado el punto final se pasteuriza a temperatura de 90ºC por 5 minutos y se envasa a 88ºC se tapa inmediatamente y se invierten las botellas de manera que el cuello se encuentre lleno de salsa con el propósito de evitar el pardeamiento de la salsa en el cuello por la presencia de aire de cabeza.

12º ESTUDIO DE MERCADO DESDE EL 2004

De acuerdo a los datos recogidos en el departamento de Estadística de Corabastos se observó la siguiente evolución de los precios en el año 2004. 

 Es de observar que el precio mas alto de este producto en este año fue en le mes de enero con un precio de $1.348.oo por kilo, mientras el mes que presento menor precio fue el de abril con $809 por kilo.

AÑO 2005

Los precios conocidos en este año de acuerdo a la central de abastecimientos Corabastos fueron los siguientes:

AÑO 2006
 De acuerdo a los datos recogidos en la central de Bastos de Bogotá, encontramos que el comportamiento de los precios del tomate milano en al año 2006, se muestra en la siguiente tabla:

AÑO 2007

En este año los precios de este producto se comportaron de la siguiente manera:

 

La comercialización del tomate milano en Colombia tiene gran movimiento en el mercado, su producción es constante y su precio se mantiene en promedio de $ 1.300 pesos por kilo manteniendo un valor  minino de $1.083 y un valor máximo de $2.250, podemos observar el comportamiento del año 2010 en el siguiente cuadro:

2010	ENERO	$ 1.093
	FEBRERO	$ 1.083
	MARZO	$ 1.116
	ABRIL	$ 2.250
	MAYO	$ 2.064
	JUNIO	$ 1.900
	JULIO	$ 1.974
	AGOSTO	$ 1.911
	SEPTIEMBRE	$ 1.592
	OCTUBRE	$ 1.573
	NOVIEMBRE	$ 1.311
	DICIEMBRE	$ 1.232

Su comercialización en el mercado tiene una constante de La rentabilidad de este año se comienza a recuperar en el mes de marzo con un grado del 0,0107 obteniendo sus rendimientos más altos en la segunda quincena de abril con una tendencia creciente; en cuanto a la volatilidad presenta un comportamiento similar con una tendencia positiva y creciente del 0,0086 teniendo en cuenta que sus picos más alto de riesgo están en los meses de marzo y diciembre.

En comparación con años anteriores su comportamiento ha tenido una elevación en su precio con tendencia positiva en el mercado

COMPENDIO TOTAL
Media	1319,79762
Error típico	36,4589686
Mediana	1246,5
Moda	1000
Desviación estándar	334,151967
Varianza de la muestra	111657,537
Curtosis	-0,21761836
Coeficiente de asimetría	0,72881284
Rango	1442
Mínimo	808
Máximo	2250
Suma	110863
Cuenta	84
Mayor (1)	2250
Menor(1)	808
Nivel de confianza (95,0%)	72,5154222

---

[1] http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfiltomate2.html

[2] http://www.fintrac.com/docs/elsalvador/Manual_del_Cutivo_de_Tomate_WEB.pdf

[3] http://www.cuencarural.com/frutihorticultura/frutihorticultura/65407-guia-para-cultivar-tomate-1ra-parte/

[4] ://colombiasinhambre.com/fotos_detalle1.php?id=11muro

[5] http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_tomate.pdf

[6] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=

[7] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=

[8] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=

[9] Statistical database, FAO. 1998

[10] Anuario Frutas y Hortalizas 2004-2008, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

[11] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=

[12] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=

[13] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=#PRODUCCION

[14] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=#PRODUCCION

[15] http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfiltomate2.html

[16] http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfiltomate2.html

[17] http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfiltomate2.html

[18] http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfiltomate2.html

[19] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=#MUNDO

[20] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=#MUNDO

[21] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=#MUNDO

[22] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=#MUNDO

[23] http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%2520de%2520Productos/perfiltomate2.html

[24] http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%2520de%2520Productos/perfiltomate2.html

[25] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=#MUNDO

[26] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=#TRANSFORMACION

[27] http://www.finagro.com.co/html/i_portals/index.php?p_origin=internal&p_name=content&p_id=MI-256&p_options=#TRANSFORMACION